Mereka mulai merasa kebingungan ketika permintaan untuk membuka cabang atau jumlah pembeli yang banyak mulai datang. Sebagai akibatnya, mutu masakan tidak terjaga dengan baik, sehingga masakan tersebut menjadi kurang menarik. Tanpa disadari, pelanggan akan pergi dan penjualan pun menjadi sepi. Berikut ini beberapa hal yang harus diperhatikan agar bisnis makanan tradisional dapat berkembang dan bertahan dalam menghadapi persaingan.
Pengembangan Konsep Manajemen Mutu Masakan
Untuk menjaga konsistensi usaha masakan kita, sebaiknya kita menerapkan pengaturan mutu masakan. Hal ini tidak perlu rumit seperti manajemen pengendalian mutu di perusahaan besar. Inti dari manajemen mutu adalah menjaga dan mengontrol mutu masakan yang dijual sesuai dengan standar. Dengan adanya manajemen mutu, mutu masakan akan lebih konsisten. Manajemen mutu dapat membantu mengontrol kerusakan sejak tahap awal. Lakukan analisis bahaya untuk setiap tahapannya, yang bertujuan untuk mengidentifikasi bahan atau kandungan yang berpotensi membahayakan konsumen, seperti duri, logam, atau bakteri patogen.
Manajemen mutu bertujuan untuk mengontrol potensi bahaya yang dapat mempengaruhi kesehatan konsumen dan memastikan bahwa makanan yang disajikan layak untuk dikonsumsi. Lakukan kontrol dan pengendalian pada setiap tahap pembuatan masakan, seperti:
Tahap pembelian dan penerimaan bahan baku, bumbu, tepung, dan bahan lainnya
Dalam tahap ini, pastikan untuk memilih supplier yang dapat dipercaya untuk menjaga mutu bahan yang dibutuhkan. Pilih supplier yang terbaik, seperti saat mencari supplier daging ayam, pastikan bahwa mereka menjual ayam yang bermutu tinggi, segar, bersih, dan bebas dari formalin atau kandungan berbahaya lainnya. Saat menerima bahan tersebut, lakukan pengecekan untuk memastikan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Jika tidak memenuhi standar, bahan tersebut harus ditolak. Hal ini lebih baik daripada membiarkan bahan yang tidak layak digunakan untuk dimasak dan dijual, karena selain merugikan dari segi biaya, juga dapat membuat pelanggan pergi karena makanan yang disajikan tidak berkualitas. Di sinilah peran manajemen mutu sangat penting dalam mengendalikan mutu masakan.
Contoh lainnya adalah menetapkan standar pembelian sayur yang diinginkan seperti harus segar, tidak busuk, dan daunnya tidak kering. Analisis bahayanya adalah pada keberadaan ulat atau pestisida di sayuran. Kandungan pestisida dapat membahayakan konsumen sedangkan ulat membuat orang merasa jijik (tidak layak) saat makan. Jika sayur yang diterima tidak sesuai standar yang ditetapkan, maka harus dikembalikan dan ditolak. Sayur yang busuk juga dapat mempengaruhi rasa masakan menjadi tidak enak.
Pada tahap persiapan masak, pengendalian mutu dilakukan dengan membersihkan dan memotong bahan sesuai standar yang sudah ditetapkan. Misalnya, daging ayam harus dibersihkan dengan air dingin dan dicuci sampai bersih. Ayam yang akan dimasak harus tetap dijaga suhunya agar tetap dingin dan dimasukkan ke dalam kulkas agar tidak mudah busuk. Bahan-bahan lain juga harus dipersiapkan sesuai standar dan dibersihkan dengan air bersih. Pencucian bahan sangat penting untuk menghilangkan kotoran pada bahan baku. Gunakan air bersih yang layak, jangan menggunakan air kotor karena dapat membuat bahan baku menjadi lebih kotor lagi. Semua bahan harus dicuci dengan cermat sampai bersih. Bahan yang sudah dicuci tidak boleh dicampur dengan bahan yang masih kotor. Wadah untuk membersihkan bahan harus dalam kondisi bersih, dan setelah digunakan harus dibersihkan dengan baik. Gunakan sabun pembersih dengan aroma netral, jangan terlalu wangi karena akan mengontaminasi bahan. Semua bahan harus dicacah, dipotong, digiling, atau diolah sesuai dengan kebutuhan masakan.
Pada tahap pemasakan, pastikan proses pemasakan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Rebus bahan dengan air mendidih dan lama rebusan harus sesuai dengan waktu yang dibutuhkan hingga matang dan empuk. Tambahkan bumbu dan bahan lain sesuai dengan jenis masakan. Lakukan pengetesan rasa untuk memastikan masakan sudah sesuai dengan standar. Jika rasa masih aneh, sebaiknya tidak dihidangkan. Untuk menjaga rasa stabil, lakukan pengukuran bahan baku, bumbu, atau tepung secara tepat. Jika perlu, gunakan timbangan untuk memastikan rasa masakan yang dihasilkan stabil dan tidak berubah-ubah.
Ketika menghidangkan masakan, pastikan wadah yang digunakan sudah dibersihkan dan kering. Hindari penggunaan wadah bekas yang kotor atau berbau tidak sedap. Cuci setiap alat setelah digunakan dan pastikan kering sebelum digunakan kembali. Piring harus ditiriskan terlebih dahulu setelah dicuci.
Posting Komentar